روزهای کرونایی و پخت انواع نان های محلی گیلان در خانه

به گزارش گیلانستان روزهای کرونایی، زندگی را به چهاردیواری خانه‌ها محدود کرده است، هرچند این محدودیت‌ها موجب شد روش‌های خلاقانه‌ای برای گذران زندگی جدید در پیش بگیریم.

صفحات مجازی این روزها پر شده است از تجربه‌های مردم در روزهای کرونایی در خانه. از کاردستی‌هایی که به اشتراک گذاشته می‌شود، تا داستان‌نویسی و پخت انواع شیرینی و نان.

کمتر از ۳۰سال قبل، نان مورد نیاز اکثر خانوارها در خانه تولید می‌شد، اگرچه در روستاهای گیلان مصرف «برنج» در سه وعده غذایی معمول بود، ولی در دهه‌های اخیر با ازدیاد نانوایی‌ها، پخت نان در منزل هم به خاطره‌ها پیوست. حالا اما رویکرد شهروندان برای تهیه انواع نان در منزل به جهت رعایت مسایل بهداشتی بیشتر شده است.

اگر از تهیه انواع نان‌هایی که در سراسر ایران پخته می‌شود، همانند بربری و لواش بگذریم، خوبی قرنطینه‌های خانگی احیای نان‌های سنتی گیلان است که در ترکیب اصلی آن، آرد برنج دیده می شود.

درباره نان، تاریخ پیدایش و انواع آن در ایران، خلا پژوهشی وجود دارد. سال گذشته کتابی با عنوان «تاریخ نان در ایران» به‌قلم ویلیام فلور، پژوهشگر هلندی تبار ساکن آمریکا منتشر شد که داستان قدمت و تنوع نان در ایران را توضیح داده است. این نویسنده، ابتدا پیدایش کشاورزی و پیدایش نان و نقش غلات مختلف در تهیه نان در ایران را توضیح داده و با اشاره به شیوه‌های پخت نان و انواع تنورها، به تاریخچه نان در دوره‌های مختلف تاریخ ایران پرداخته است.

در مورد تاریخچه پیدایش نان در گیلان، به‌ویژه نان‌هایی که با ترکیب آرد برنج( یعنی عمده‌ترین محصول کشاورزی در گیلان) تهیه می‌شود، کمتر پژوهش شده است. جهانگردان اروپایی نظیر «یاسنت لوئی رابینو» در سفرنامه های خود اشاراتی به نان‌های گیلان داشته که با آرد برنج پخته و بسیار نرم و لطیف بوده است.رابینو همچنین کتابی تحت عنوان «کشت برنج در گیلان و ولایات جنوب دریای کاسپین» دارد که در آن اشاره شده که کشت برنج ابتدا در مازنداران متداول بود و گیلان تولید کننده ابریشم بود و با کاهش تولید و صادرات ابریشم، مردم گیلان نیز توتستان‌ها را تخریب و به کشت برنج روی آوردند.

حالا اما نان‌های محلی را می‌توان از جمله میراث‌های معنوی هر استان برشمرد. از زمان تولید برنج در گیلان، پخت انواع نان با «آرد برنج» نیز رواج یافت؛ نان کِشتا، نان خُلفه، بِپُخته لاسئِه نُون، نان تَمیجان، نان لاکو، چرک و فتیر، نمونه‌ای از این موارد است.

«نان کشتا» یا «نان خُلفه» یا «خرفه»، یکی از نان‌های متداول گیلان است که در این روزهای کرونایی بسیار طرفدار پیدا کرده و به دلیل سهولت در پخت، در منازل پخته می‌شود. بانویی که شیوه پخت این نان را در پیج اینستاگرام خود به اشتراک گذاشته می‌نویسد: با کمترین امکانات می‌توان در خانه نان بهداشتی و گرم تولید کرد.

فاطمه پرشکوهی می‌گوید: از نانوایی تا منزل و پروسه قبل از تولید، نیازمند رعایت اصول بهداشتی هستیم که بخشی از این پروسه از دست ما خارج است. نان را نمی‌توان مثل میوه و سبزیجات ابتدا شستشوی بهداشتی داد و سپس مصرف کرد. برخی هم نان را ابتدا فریز می‌کنند و سپس گرم می کنند ولی در این شیوه نیز ممکن است بخشی از آلودگی‌های احتمالی باقی بماند، ضمن اینکه دیگر نان تازه نداریم.

وی محتویات خمیر نان خرفه را هم اینگونه توضیح می‌دهد: اول باید کدو حلوایی را با پوست تکه تکه کرده و بدون آب بگذارید با شعله ملایم بخار پز شود. اگر آب بریزید، از میزان شیرینی کدو کاسته می‌شود و با آبدار شدن کدو هم مجبورید آرد بیشتری برای نچسبیدن خمیر به‌دست استفاده کنید و همین امر موجب خشک شدن نان می‌شود.

این بانوی شرق گیلانی می‌افزاید: کدوی پخته شده را به‌صورت پوره درآورید و به میزان یک کاسه پوره کدو حلوایی، یک سوم آرد برنج و دوسوم آرد گندم و مقدار کمی پودر گل گیاه خرفه (شنبلیه) به اندازه‌ای که طعم‌دهنده باشد، مخلوط کرده و حسابی ورز دهید. اضافه کردن یک تا ۲قاشق ماست هم به ترد شدن خمیر کمک می‌کند. خمیر باید به اندازی ورز بخورد که به دست نچسبد. سپس خمیر را می گذاریم چند ساعت بماند تا مثل خمیر نانوایی ور بیاید.

وی ادامه می دهد: سپس یک گلوله کوچک از خمیر را چانه گرفته و با وردنه صاف کنید. در اصل این نان روی سفال خام پخته می شود، ولی اگر سفال هم در منزل ندارید، می توانید از یک سینی فلزی یا ماهی تابه استفاده کنید. ظرف سفالی را جلوتر روی شعله بگذارید تا گرم شود، بعد یک سطح خمیر که کمی پخت، سریع برگردانید. روی خام را روی یک شعله کوچک بگذارید تا خمیر پف کند و دوباره روی سفال بگذارید تا مغز پخت شود.

«بِپُختِه لاسئه نون» ، «لاسو» یا «نان برنجی»، نان محلی دیگری است که تماما با آرد برنج تولید می‌شود. این نان اگرچه تولید آن زحمت بیشتری دارد، ولی بسیار نرم و لطیف بوده و بسته به نوع برنج طعم آن به شیرین متمایل است. شاید همین نان بوده که مستشرقین در یادداشت‌های خود از آن به‌خوشمزگی و لطافت یاد کرده‌اند.

این نان نیز عمدتا در شرق گیلان تهیه می‌شود، به‌ویژه در ایام نوروز بر سر سفره‌های هفت‌سین هم لاسو می‌گذاشتند. با این حال در شبکه‌های اجتماعی نیز تهیه نان لاسو دیده می‌شود. تهیه بخته لاسئه نون کار یک نفر نیست و کاری است که کمک دیگر اعضای خانواده را نیز می‌طلبد.

زهرا حسین پور در مورد تهیه این نان می‌گوید: خمیر لاسو تماما از آرد برنج تهیه می‌شود و خمیر آن طی دو مرحله پخته می‌شود. بعد از خمیر گرفتن، آبی را در قابلمه‌ای نسبتا بزرگ بسته به حجم خمیر جوش می‌آوریم و گلوله‌های خمیر را یکی یکی داخل آب در حال جوش می‌اندازیم، چند جوش که خورد خمیر را باید فورا از آب درآورد و داغ داغ حسابی ورز داد تا یک دست و لطیف شود. سپس دوباره خمیر را گلوله های کوچک چانه گرفته و با وردنه صاف می کنیم، یک سینی فلزی را روی شعله ملایم گذاشته و خمیرهای لاسو را در دو طرف می پزیم.

«نان لاکو» یا«نان کِشتا»، نانی است که بیشتر در غرب گیلان پخته می‌شود، این نان همانند نان خرفه است ولی در خمیر آن کمی روغن هم استفاده می‌شود.

«نان چُرک» و «نان فتیر» نانی شبیه تافتون است که بیشتر در روستاهای غرب گیلان نظیر تالش و هشتپر گیلان تولید می‌شود. تولید این نان هنوز در میان عشایر تالش رایج است و عشایر کوچنده خمیر این نان را روی سینی‌های چدنی موسوم به «ساج» می‌پزند و مقداری زردچوبه و نشاسته را به‌عنوان رومال، روی خمیر می‌مالند. پخت این نان نیز به‌راحتی در منزل قابل تهیه است.

«کلوس» هم نانی است که در شهرستان رودبار تولید می‌شود، نانی حجیم شبیه بربری است. ولی از آنجا که تهیه آن نیازمند تنورهای سفالی است که در زمین دفن می‌شود، امکان تهیه آن در منازل آپارتمانی ممکن نیست.

پایان پیام/شبستان